Quy trình chế biến theo phương pháp mật ong là một phương pháp chế biến thân thiện với môi trường. Được chế biến từ những quả cà phê chín mọng, phương pháp này đã bắt đầu được áp dụng tại trang trại cà phê Sơn Dương.

QUY TRÌNH 

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp “mật ong” nằm trong việc chọn những quả cà phê chín mọng. Chúng tôi thực hiện điều này bằng cách đo hàm lượng đường (Độ Brix) của quả cà phê trong thời gian chín. Những quả cà phê được hái chín mỗi ngày và được bóc vỏ với chất nhầy của quả cà phê vẫn còn nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc. Sau đó những hạt cà phê thóc này được xử lý bằng “phương pháp sinh học tự nhiên” trước khi được trải đều trên giàn và phơi dưới nắng trời. Những giàn phơi được xây cách mặt đất vài chục phân (cm) và được làm bằng tre, lưới thép và lưới nhựa. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, chu kỳ phơi khô thông thường mất khoảng 9 -12 ngày. Vào cuối giai đoạn này, lượng nước trong hạt cà phê sẽ còn khoảng 11- 12 %.

LỊCH SỬ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ 

Chế biến cà phê đề cập đến phương pháp loại bỏ vỏ ngoài và vỏ thóc từ hạt cà phê. Với kết quả hoàn thành là hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay. Nói chung có hai phương pháp để chế biến:

1.     Chế biến cà phê ướt (hoặc “rửa sạch”) – Cà phê được đưa đến nhà máy ngay sau khi thu hái, nơi quả cà phê được bóc vỏ ngoài, ngân vào bồn nước để lên men trong khoảng 30 – 36 giờ, sau đó rửa sạch và sấy khô (thường là trên sân xi măng)

2.     Chế biến khô (hoặc “ tự nhiên”) – Toàn bộ quả cà phê còn nguyên vẹn được phơi khô trực tiếp trên hàng hiên, tấm phủ hoặc mái nhà. Khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.

Hiện có hơn 70 quốc gia trong khu vực nhiệt đới trồng cà phê, và như vậy rất nhiều biến thể của hai phương pháp xử lý trên đã phát triển trong những năm qua dựa trên truyền thống, khí hậy , kinh tế, chất lượng…… Khoảng 7 – 8 năm gần đây, chúng tôi bắt đầu thấy cà phê từ Costa Rica và Panama được gọi là cà phê chế biến theo phương pháp mật ong. Đây là một biến thể của phương pháp chế biến “tự nhiên”. Khi lớp vỏ ngoài được loại bỏ, nhưng lớp “chất nhầy” vẫn còn tồn đọng nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc của hạt cà phê. Tên gọi của phương pháp chế biến này có nguồn gôc từ sự xuất hiện màu mật ong của hạt cà phê thóc sau khi đã được sấy khô trong một ngày hoặc lâu hơn. Nếu được thực hiện một cách cẩn thận, quy trình này có thể làm tăng thêm vị ngọt ngào và đậm đà của tách cà phê. Kỹ thuật sấy khô là rất quan trọng trong quy trình mật ong, vì nấm nốc và nám khuyết tật có thể dễ dàng phát triển nếu cà phê không được xử lý. Phơi sấy đúng cách và thông thoáng. Afican Bed đã trở thành tiêu chuẩn để sấy cà phê mật ong, cho phép không khí lưu thông tốt và hạt cà phê được dễ dàng luân đảo, với độ dày thích hợp nhất không quá hai inch (5cm). Ngay cả đối với một trang trại nhỏ, chế biến theo phương pháp mật ong đòi hỏi khá nhiều diện tích, lao động dành cho việc phơi khô tự nhiên , và chế biến mật ong sẽ gây tốn kém hơn cho nhà sản xuất. Tuy nhiên, các chi phí bổ sung này được đền đáp một cách xứng đáng khi cà phê mật ong tạo được một tách cà phê sạch, với một vị ngọt ngào và thật đậm đà, tạo ra giá trị cao hơn. Xu hướng cà phê mật ong bắt đầu khi một vài nhà rang nhỏ nhưng rất quan tâm đến chất lượng tại Nhật Bản và Hoa Kỳ đã phát triển mối quan hệ với các nhà sản xuất nhỏ ở Costa Rica và Panama chịu xử lý phương pháp “ mật ong” cho giới khách hàng cao cấp.

SO SÁNH CÀ PHÊ MẬT ONG VÀ CHẾ BIẾN ƯỚT

LỢI ÍCH MÔI TRƯỜNG

Lợi ích quan trọng của phương pháp chế biến “ mật ong” là không sử dụng nước, và như vậy không gây ô nhiếm môi trường vì không thải ra nước thải như trong quy trình chế biến ướt. So với phương pháp truyền thống chế biến ướt. lượng nước tiết kiệm được khoảng 2.000 lít cho mỗi bao cà phê nhân xuất khẩu ( 60kg). Hiện tại ở Việt Nam, khi vùng nguyên liệu thường được nằm  xa các nhà mát chế biến ướt, việc thu hoạch quả cà phê xảy ra trong ngày và chỉ được vận tải về nhà máy chế biến vào ban đêm. Điều này hường gây ra các vấn đề với quá trình lên men không mong muốn trong suốt chuyến đi và suy thoái tiềm năng về chất lượng. Ngoài ra, một lợi thế quan trọng của quy trình chế biến mật ong là yếu tố kinh tế của nó. Phương pháp chế biến mật ong có thể dễ dàng thực hiện ở các vùng sâu vùng xa. Theo đó chi phí mua một máy bóc vỏ  là chi phí lớn nhất trong khi một nhà mát chế biến ướt cần một lượng tiền đầu tư khổng lồ. Hơn nữa, sử dụng đệm phơi African Bed truyền thống giúp tiết kiệm  một lượng lớn nhiên liệu điện và than đá khi phải sử dụng các máy sấy khí (guardiolas) chưa kể tác hại ô nhiếm môi trường khi sử dụng than đá làm nhiên liệu đốt. Tóm lại, phương pháp chế biến cà phê mật ong làm tăng khả năng thu nhập cho người nông dân và phương pháp  này thân thiện với môi trường nhất tại thời điểm hiện tại.

Quy trình chế biến mật ong có các nét đặc trưng giống cà phê chồn. Chồn chọn loại cà phê chín đỏ và chất lượng nhất. Sau đó quả cà phê được lên men trong bao tử  chồn và phơi ở thiên nhiên dưới nắng mặt trời. Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp mật ong được phơi khô bằng nắng mặt trời  với tất cả các chất nhầy vẫn còn gắn liền và còn tác động đến vị ngọt của cà phê. Kết quả nếm thử cà phê mật ong nói chung rất độc đáo, đặc trưng bởi sự ngọt ngào riêng biệt của nó, độ thơm trái cây và độ chua ngọt được tăng cường rõ rệt đem đến hương vị  và dư vị của 1 tách cà phê thật quyến rũ . Không thua nhiều khi so sánh với cà phê “chồn nguyên chất” ( loại tự nhiên không sử dụng hóa chất).

GIÁ TRỊ 

Tham khảo các website trên mạng, chúng tôi xin được trích lại vài lời phát biểu khá điển hình về chất lượng và giá trị của cà phê mật ong so với cà phê chế biến ướt.

Những loại cà phê mật ong này không khác một cách đáng kể hoặc ngoạn mục khi so sánh với cà phê chất lượng được chế biến ướt, nhưng quả thật có sự khác biệt. Cà phê mật ong có độ axit hài hòa hơn, với độ chanh chua đậm hơn. Vị socola và gỗ thơn hơn rõ rệt, và nói chung một chút ngọt ngào hơn.