KHÁM PHÁ CÂY CÀ PHÊ, MỘT HÀNH TRÌNH ĐẦY BẤT NGỜ VÀ HẤP DẪN ĐANG CHỜ ĐÓN BẠN – Phần 1
- BÍ MẬT VỀ CÀ PHÊ ARABICA VÀ CÀ PHÊ ROBUSTA
Khi nhắc đến cà phê, người ta thường chỉ quả của một loài cây đặc biệt: Coffea Arabica.
Arabica chiếm phần lớn sản lượng cà phê sản xuất hằng năm, và được trồng ở khoảng hơn chục quốc gia nằm giữa chí tuyến bắc (chí tuyến Cự Giải) và chí tuyến nam (chí tuyển Ma Kết). Tuy nhiên, đây không phải là loài cà phê duy nhất trên thế giới. Trên thực tế, cho đến nay, có nhiều hơn 120 loài cà phê đã được xác định, nhưng chỉ có một được trồng đại trà, đó là Coffea canephora, một loài cây mà chúng ta thường gọi là Robusta.
- Robusta: Loại Cà Phê Rẻ Tiền Nhưng Có Giá Trị Thương Mại Cao.
Trên thực tế, Robusta là một thứ kiểu như ‘nhãn hiệu được gán cho loài cây này, cái tên này được chọn để nêu bật những thuộc tính của nó. Robusta được phát hiện ở Congo thuộc Bỉ (ngày nay là Cộng hòa Dân chủ Congo) vào cuối thế kỷ 19. Nó có thể sinh trưởng và cho quả ở độ cao thấp hơn so với loài Arabica đã có trước đó, đồng thời chịu được nhiệt độ cao, và có sức đề kháng tốt với sâu bệnh. Những ưu điểm này là những nhân tố thúc đẩy phần lớn sản lượng Robusta ngày nay, và vì cách thức chúng được trồng, sản xuất nên cà phê Robusta về căn bản là rẻ hơn. Tuy nhiên, có một nhược điểm là: hương vị của nó không được ngon cho lắm.
Một số người cho rằng cà phê Robusta tốt có thể ngon hơn cà phê Arabica sản xuất kém, nhưng chúng ta không có bằng chứng rõ ràng để xác nhận điều này. Tuy khó để phân biệt vị cá biệt của các loại cà phê, nhưng Robusta thường có hương vị gỗ và cao su cháy khi pha chế. Tính acid của Robusta thấp, nhưng lại có độ đậm đà và cảm giác trong khoang miệng đắng gắt. Mặc dù có thể sản xuất Robusta có chất lượng cao, hiện nay hầu hết cà phê Robusta được sản xuất trên toàn thế giới đều dùng để chế biến cà phê hòa tan uống liền.
2- Sự Phổ Biến Của Cà Phê Robusta Trong Ngành Công Nghiệp Cà Phê Hòa Tan.
Đối với ngành công nghiệp cà phê hòa tan, giá cả quan trọng hơn hương vị rất nhiều, và lượng tiêu thụ cà phê như một sản phẩm thức ăn nhanh trên toàn cầu khiến cho sản lượng Robusta chiếm khoảng 40% sản lượng cà phê hằng năm trên thế giới. Tỷ lệ này có phần thay đổi tùy theo sự biến động giá cả và nhu cầu thị trường. Ví dụ, sự tăng giá cà phê toàn cầu có thể dẫn đến việc Robusta được sản xuất nhiều hơn, vì các công ty cà phê đa quốc gia lớn cần tìm sản phẩm thay thế rẻ hơn cho Arabica.
Có một điều thú vị là, trong quá khứ, việc các nhà rang dùng cà phê Robusta thay thế cho Arabica trong những mẻ cà phê pha trộn lớn để buôn bán đã dẫn đến sự sụt giảm tiêu thụ cà phê. Điều này có thể là do hương vị, hoặc do thực tế rằng hạt cà phê Robusta có hàm lượng caffeine gấp đôi hạt Arabica. Dù là lý do nào, khi các nhãn hàng lớn cắt giảm chi phí, khách hàng nhận ra – hoặc ít nhất cũng thay đổi thói quen uống cà phê của họ.
- KHÁM PHÁ COFFEA ARABICA – GIỐNG CÂY CÀ PHÊ THƯỢNG HẠNG NHẤT THẾ GIỚI
Phần này sẽ chỉ nói về loài cây cà phê thú vị nhất, Coffea arabica. Thoạt nhìn, tất cả các cây Arabica đều trông giống nhau: thân cây nhỏ với nhiều cành chìa ra, đỡ các tán lá và quả. Tuy nhiên, khi quan sát kỹ hơn, có rất nhiều sự khác biệt giữa các cây, tùy theo từng giống Arabica. Các giống khác nhau cho lượng quả khác nhau, màu sắc khác nhau, một số cho quả chùm, trong khi một số lại cho quả đều đặn dọc theo nhánh cây.
Lá của các cây thuộc giống khác nhau cũng có khác biệt lớn, nhưng quan trọng hơn, là sự khác biệt về những nét đặc trưng của cốc cà phê khi hạt của những giống cây này được thu hoạch và pha chế. Các giống khác nhau có chất lượng hương vị khác nhau, và cũng có cảm giác trong khoang miệng (mouthfeel, xem trang 67) khác nhau. Một điều quan trọng luôn cần phải nhớ đó là đối với phần lớn các nhà sản xuất cà phê, hương vị không phải là lý do chính để họ lựa chọn trồng trọt một giống cà phê cụ thể. Năng suất và khả năng đề kháng bệnh tật của cây trồng thường là những giá trị lớn lao đối với những người lấy việc trồng cà phê làm sinh kế. Nói như vậy không phải có ý là tất cả các nhà sản xuất lựa chọn giống cây trồng của họ theo cách này, nhưng chúng ta cần ghi nhớ về tác động của những lựa chọn ấy đối với lợi nhuận của nhà sản xuất.
- Từ Hạt Đến Cây Trồng
Hầu hết các nông trại cà phê uy tín đều có một vườn ươm trước khi đưa cây con vào trồng. Đầu tiên, hạt giống được gieo xuống đất màu mỡ và sẽ sớm nảy mầm. Hạt giống sau đó được mầm cây nâng lên khỏi mặt đất, trong giai đoạn này chúng thường được gọi là “những người lính”. Trông chúng ngồ ngộ, kiểu như một hạt cà phê đã rang nằm trên đỉnh một mầm cây màu xanh. Không lâu sau đó, hạt giống tách ra để lộ những chiếc lá đầu tiên. Cây cà phê lớn nhanh và sau 6-12 tháng, chúng có thể được chuyển từ vườn ươm đến trang trại sản xuất.
Việc trồng cà phê cần không chỉ sự đầu tư về tiền bạc, mà cả thời gian nữa. Một nông dân trồng cà phê thường phải đợi 3 năm đề một cây mới trồng có thể ra quả ổn định,
Quyết định trồng cà phê là một quyết định hệ trọng, và cũng có nghĩa là nếu một nhà sản xuất đã từ bỏ cà phê, sẽ rất khó để khuyến khích người đó trở lại với cây trồng này trong tương lai.
- Đơm Hoa Và Kết Trái
Hầu hết cà phê chỉ có một vụ chính mỗi năm, tuy nhiên ở một số nước cũng có mùa vụ thứ hai, nhưng thường quả nhỏ hơn và chất lượng hơi thấp hơn một chút. Chu kỳ này được kích hoạt bởi mùa mưa kéo dài. Những cơn mưa làm cây đơm hoa, nở ra những chùm trắng với mùi hương nồng nàn hơi giống với hương hoa nhài.
Các loài côn trùng như ong thụ phấn cho hoa, dù vậy Arabica có khả năng tự thụ phấn, – điều này có nghĩa là trừ phi chúng bị thời tiết bất lợi làm cho rụng khỏi cành cây, những bông hoa cà phê sẽ luôn luôn cho quả.
Cần đến 9 tháng để có thể thu hoạch được quả cà phê. Không may là, quả cà phê lại không chín đều. Nhà sản xuất cà phê phải đưa ra lựa chọn khó khăn giữa hai phương án: thu hoạch đồng loạt toàn bộ quả trên cây và chấp nhận một lượng nhất định quả chưa chín hoặc đã chín quá, hoặc trả thêm công người hái để hái nhiều lần, sao cho mỗi quả thu hoạch đều chín một cách hoàn hảo.
- QUẢ CÀ PHÊ
Cà phê là một phần cuộc sống thường nhật của chúng ta, nhưng thực sự có bao nhiều người không sống ở các quốc gia sản xuất cà phê đã từng thấy tận mắt hoặc thậm chí chỉ là nhận ra được một quả cà phê?
Quả của các giống cà phê khác nhau có kích thước khác nhau, nhưng nhìn chung chúng có kích thước tương đương một quả nho cỡ nhỏ. Không giống như nho, phần lớn khối lượng của quả cà phê là của hai hạt nằm giữa, mặc dù có một lớp quả thịt mỏng bên dưới vỏ quả.
Quả cà phê khi còn non có màu xanh lá, và chuyển dần sang màu sẫm hơn khi chín. Khi chín quả thường có màu đỏ sẫm, tuy vậy, một số cây lại cho màu vàng, và đôi khi một cây lai giữa cây cho quả vàng và cây cho quả đỏ sẽ cho quả màu da cam. Dù màu sắc của quả không ảnh hưởng đến sản lượng, nhưng người ta thường tránh trồng các cây cho quả màu vàng vì việc xác định khi nào quả chín ở các cây này khó hơn. Cây cho quả đỏ khi non có màu xanh, rồi chuyển qua giai đoạn vàng và sau đó chuyển sang màu đỏ. Điều này khiến cho việc nhận biết quả chín dễ dàng hơn rất nhiều khi hái cà phê bằng tay.
Độ chín quyết định hàm lượng đường trong quả cà phê, đây là yếu tố quan trọng sống còn khi bạn muốn sản xuất loại cà phê ngon. Nhìn chung, quả có hàm lượng đường càng cao càng tốt. Tuy vậy, các nhà sản xuất khác nhau lại thu hoạch quả cà phê ở những thời điểm có độ chín khác nhau. Một số tin rằng một hỗn hợp quả cà phê ở nhiều giai đoạn chín sẽ thêm độ thú vị cho cà phê, tuy vậy tất cả quả cà phê trong hỗn hợp đó chỉ được chín ở mức độ vừa phải, nếu có quả chín quá chúng sẽ tạo ra mùi vị khó chịu.
QUẢ NGỌT
Khi chín, phần thịt quả cà phê rất ngon, nó mang I vị ngọt dễ chịu của dưa mật với một chút vị chua (acid) làm khoan khoái. Đôi khi những quả này được ép ra để lấy nước uống, nhưng kể cả khi đã chín thì chúng cũng không có nhiều nước lắm, và bạn sẽ phải tách thịt quả ra khỏi hạt.
- HẠT CÀ PHÊ
Hạt cà phê (coffee bean), được bọc nhiều lớp vỏ, hầu hết những lớp vỏ này sẽ bị loại bỏ trong quá trình tách hạt, để lại hạt cà phê mà chúng ta dùng xay và pha chế. Lớp bảo vệ bên ngoài hạt gọi là vỏ trấu, tiếp đến là một lớp mỏng hơn gọi là vỏ lụa.
Hầu hết quả cà phê có hai hạt, nằm đối diện nhau, quá trình phát triển khiến hạt trở nên dẹt một bên. Thỉnh thoảng, chỉ có một hạt trong quả cà phê nảy mầm và phát triển, và chúng được gọi là hạt cuối (peaberry). Thay vì có một bên dẹt, những hạt này có dạng tròn và chiếm khoảng 5% vụ thu hoạch. Những hạt culi này thường được phân loại riêng và một số người tin rằng chúng có chất lượng đặc biệt tốt hơn hoặc rang chúng theo một cách khác với những hạt cà phê thông thường.